捕味者 | 河蚌狮子头

河蚌是极常见的淡水蚌类，长在中国各地淡水地区，在江南一带很多湖水中养殖，作为养珍珠用，可以称为“育珠蚌”。

河蚌是珍珠摇篮，不仅可以形成天然珍珠，也可以人工养育珍珠；在养个几年后，将河蚌捞起，取出珍珠有腥味的蚌肉，作为装饰品或打成粉服用，当中也不乏精品。本人也见到过脸盆底那么大的河蚌。

河蚌肉有滋阴平肝、明目防眼疾等作用；可晒成蚌肉干，制成汤是非常鲜美的。

河蚌在处理时，注意划伤手，蚌壳比刀还锋利，但现在市场太多都是去壳蚌肉。它的泥腥味重，要做好处理，用葱姜汁腌制有腥味的蚌肉，再用水漂洗干净。因为河蚌有长在泥沙中，所以有的地方蚌肉用点盐搓洗后再冲洗干净会比较好。

蚌肉处理很重要，由于它没有纤维组织，所以很难将蚌肉煮烂，有的饭店厨师用高压锅长时间焖煮将其煮烂，这个方法固然可用，但一块蚌肉的鲜味也随之流失80%，且由于蚌肉都是肌肉，经过长时间的高压后，其体量也缩小了三分之二。更有甚者，将高压锅压出所剩下的绿绿的水也倒掉了，甚是可惜呀。

河蚌放平将侧面微黄处剖开，去除深色的内脏部分，用木棒或者小榔头将外侧一边敲松，让肌肉组织失去连接，这样再煮、炒，不会缩水，口感也不会老，且鲜味也保留住了。

葱姜汁泡过后，过热水烫一下，切成花生米大小的丁待用，准备五花肉糜，肥膘丁，瘦肉35%、肥膘20%、马蹄15%、蚌肉30%，这样的比例放一起加葱姜汁、放盐打上劲，放水中中火煮开，再小火煮2个小时，汤中加盐调味，撇去油脂、浮沫，即可食用。